Приготовление

Приготовление мягкого домашнего сыра из сычужного фермента 90 Экстра

Перед внесением в молоко сычужный фермент растворить в чистой воде при температуре 30÷35 °С не менее чем за 10÷15 минут до внесения. (Строго соблюдайте температурный режим растворения сычужного фермента, так как при температуре ниже 30°С время растворения фермента увеличивается, а при температуре выше 50 °С фермент теряет свои свойства!)


Одну мерную ложечку растворяют в 50 мл воды. Раствор должен быть прозрачным, слегка опалесцирующим, допускается легкое помутнение.


Одна мерная ложечка «с верхом» рассчитана на свёртывание примерно 5 литров молока. 


Подготовить молоко в соответствии с инструкцией на продукт, который хотите изготовить.


Заливать раствор сычужного фермента в молоко при постоянном перемешивании.


Продолжить перемешивание в течение 1÷2 минут для равномерного распределение раствора по всему объёму молока. Дальнейшую обработку молока проводить в соответствии с инструкцией на продукт, который хотите изготовить.


Допускается: растворенный, но не использованный сычужный фермент хранить в стеклянном сосуде с плотно закрытой крышкой одни сутки в холодильнике при температуре не выше 10 °С.


Хранение: сычужный фермент, хранить в заводской упаковке с плотно закрытой крышкой в сухом месте при температуре не выше 10 °С.


Инструкция по приготовлению домашнего сыра 


Внимание! Использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и др.)

Молоко, прошедшее заводскую переработку, применять по данной инструкции нельзя. 

1. Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час.

2. Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (но не доводят до кипения) и сразу прекращают нагрев.

3. Молоко охлаждают до температуры 35 ºС.

4. Перемешивая молоко, вливают в него закваску. В качестве закваски используют простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра (простоквашу и сыворотку имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не применять!).

Дают молоку постоять 5 мин.

5. При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут.

6. Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока.

Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза.

7. Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для  уплотнения сгустка.

8. Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером,  примерно, 2×2 см.

9. Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час.

10.  После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом  в течение 1,5÷2 час.

11. Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа